Assurer une bonne mise en bouteille

Le guide du bouchage des vignerons indépendants

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Assurer une bonne mise en bouteille

Le phénomène des bouteilles couleuses s’inscrit dans le quotidien des vignerons… et malheureusement des clients. Une bonne raison pour engager une réflexion sur le sujet
Tous les vignerons ne sont pas égaux face aux bouteilles couleuses : tout dépend de son vin, de ses bouchons, mais aussi des contraintes que subissent les bouteilles après le conditionnement… Les couleuses ne sont pas une fatalité. Des adaptations peuvent être trouvées, non pas pour éliminer totalement ce phénomène, mais pour le maîtriser. Simplement, il faut accepter de remettre en cause certaines pratiques et habitudes.

L’art du dégarni

Le dégarni correspond à la distance entre le goulot et le niveau du vin dans la bouteille. L’expérience montre que le respect d’une bonne valeur de dégarni est un facteur important de la maîtrise des bouteilles couleuses. D’un côté, un dégarni trop important représente le risque de mettre sur le marché des bouteilles qui ne présentent pas le volume de vin indiqué sur l’étiquette. Mais un intervalle insuffisant entraîne un autre risque. Il est important de respecter un espace suffisant entre le niveau du vin et le bas du bouchon. C’est un volume qui, techniquement, permet d’absorber la dilatation du vin lorsqu‘il est soumis à des températures supérieures à 20°C.

Certains vignerons n’ont jamais accordé d’importance au dégarni… sans jamais rencontrer de problèmes. Et c’est vrai ; mais il suffit que les bouteilles soient soumises de manière ponctuelle à des températures plus élevées que d’habitude, et le phénomène de bouteilles couleuses peut prendre des proportions énormes.  La plupart des témoignages indique que les vignerons sont confrontés pour la première fois à des phénomènes de couleuses à grande échelle à l’occasion d’expédition en containers. Alors même que d’autres bouteilles issues du même lot de conditionnement n’ont posé aucun problème

Pour lutter contre ce phénomène qui n’est pas une fatalité, on trouve des vignerons qui accordent un grand soin au réglage de la tireuse. Ils prennent non seulement en compte le niveau de dégarni précisé par le fabricant de bouteilles (valeur souvent gravée sur la base de la bouteille) mais ils corrigent cette valeur en fonction de la température du vin au moment de la mise en bouteille. 

La valeur de dégarni gravée sur la bouteille est une valeur indicative correspondant à une température du vin à 20°. Mais si on embouteille à une autre température, la machine doit être réglée en conséquence. 

La clé : une grille - un abaque - fourni par le fabricant de bouteilles qui permet de tenir compte de la température du vin pour régler la tireuse.

Debout les bouteilles !

Autre paramètre à surveiller, le temps de stabulation des bouteilles. 

Les coucher aussitôt après les avoir remplies peut paraître une perte de temps et d’énergie. Mais cela permet de laisser le temps au bouchon de reprendre pleinement sa place dans le goulot après qu’il ait été comprimé. Cette durée est précisée par le fabricant de bouchons. Quelques minutes suffisent. Cela nécessite une table d’accumulation suffisamment grande pour recevoir les bouteilles debout avant de les coucher. Si ce n’est pas le cas, certains vignerons n’hésitent pas à changer de méthode ou . . . de bouchons.

Autant de pistes de réflexion qui permettent de réduire le risque de bouteille couleuse qui nuit automatiquement à l’image du vigneron.