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Développement durable Ca chauffe pour les vignerons

Changements climatiques : Une révolution des pratiques pour le vigneron indépendant ? 2ème Journée technique Innovation & Technologie - Vignerons Indépendants de France Jeudi 6 décembre 2007 à Artigues Pourquoi une journée technique sur l’évolution climatique ? L'évolution climatique fait l’objet de prédictions quelques fois radicales: un réchauffement prenant des ampleurs telles qu’on envisage une délocalisation complète des AOC ou encore une désalcoolisation systématique des vins pour conserver des degrés conformes avec la demande du marché. Confrontés à toutes ces informations, les Vignerons Indépendants de France ont voulu répondre aux préoccupations majeures liées au climat : Quels sont les éléments concrets qui définissent l'évolution climatique, et quels sont les paramètres qui peuvent influencer le cycle végétatif de la vigne ? Quelles sont les conséquences d'ores et déjà constatées sur la physiologie de la vigne et la qualité des raisins et quels sont les points sur lesquels il faudrait avoir une vigilance particulière ? Quelles sont les solutions raisonnées et raisonnables, pragmatiques et adaptées tant sur le plan de la conduite du vignoble que des opérations œnologiques qui peuvent être envisagées ?. Cette 2nde journée technique Innovation & Technologie a été l’occasion de clarifier la situation, avec les témoignages de : Joël ROCHARD de l’Institut Française de la Vigne et du Vin Olivier SEPVAL de la société VITIVISTA à Puy l’Evêque Lilian BACHELLERIE du cabinet Chrysope Jean-Christophe CRACHEREAU de la Chambre d’Agriculture de Gironde Et des références aux témoignages recueillis à l’occasion d’EUROVITI à Montpellier : Marc DUBERNET du Laboratoire DUBERNET à Narbonne François MURISIER de la Station de Recherche de Changins (Suisse) et Président du groupe viticole de l’OIV Cette note de synthèse a été réalisée sur la base des témoignages recueillis à l’occasion de cette journée technique, complétée des éléments bibliographiques des cahiers techniques 2007 du 16ème colloque viticole et œnologique EUROVITI (Novembre 2007). Bernard SEGUIN (INRA Avignon – France) : les hypothèses d’évolution du climat pour les principaux vignobles. Gregory JONES (Université Oregon – USA) : Changement climatique de la planète et production de vin. Joël ROCHARD (IFVV – France) : Évolution du cycle végétatif et des dates de récolte. François MURISIER (Station de Recherche de Changins - Suisse) : Implication sur la conduite de la vigne. Jean-Christophe PAYAN (IFVV – France) : Contrôle du stress hydrique pour la gestion de l’irrigation en viticulture. Michel MOUTOUNET (IHEV de Montpellier – France) : Les nouvelles technologies de réduction de la teneur en éthanol et du pH du vin. Antonio PALACIOS (Université Rioja – Espagne) : Évolution de la flore microbienne et gestion des fermentations. Marc DUBERNET (Laboratoire Dubernet à Narbonne – France) : Les conséquences pratiques pour le vinificateur. Ce que l’on peux retenir Les éléments concrets qui définissent l'évolution climatique La température : tendance à l’augmentation des températures moyennes de l’année Les régimes des précipitations : des pluies plus fortes et plus concentrées des périodes sans pluies sur des périodes plus longues Principales conséquences de l’évolution climatique sur la vigne et les raisins Conséquences sur le cycle végétatif de la vigne : la précocité Conséquences sur la qualité des raisins, des moûts et des vins : perturbation sur l’équilibre Les principales conséquences relevées ces dernières années sur la qualité des raisins et des moûts :  une augmentation des degrés alcooliques potentiels  une baisse de l’acidité totale (et une augmentation du pH)  une perturbation de la synthèse des composés phénoliques en fonction des années.  une évolution décalée des critères de maturité avec découplage des maturités alcooliques, aromatiques, phénoliques et taniques. Le pH élevé va avoir plusieurs conséquences, notamment en favorisant le développement d’un plus large spectre de micro-organismes : Allié à une augmentation des degrés alcooliques potentiels, les Brétanomyces sont avantagées au détriment de Saccharomyces, la levure naturelle des fermentations alcooliques Le pH élevé favorise également le développement des Brétanomyces au détriment des bactéries lactiques lors des fermentations malolactiques Le pH élevé diminue la part active du SO2 vis-à-vis de la protection microbiologique des vins Le pH élevé réduit le tampon redox du vin Enfin, l’absence de froid naturel en hiver dans les chais va rendre plus difficiles les stabilisations tartriques des vins. Solutions raisonnées et raisonnables à envisager dans la conduite du vignoble et les opérations au chai Conduite du vignoble : retarder le cycle végétatif de la vigne Allonger le cycle végétatif de la vigne afin de maîtriser la précocité des maturités en évitant que celles-ci n’interviennent trop tôt dans l’été. L’accumulation de plusieurs actions peut être envisagé  : l’adaptation des techniques de conduite du vignoble : diminution du rapport feuilles /fruits ; gestion raisonnée du potentiel de rendement ; limitation du défeuillage du cordon de raisin ; la modification structurelle du vignoble à l’avenir réduction de la densité de plantation ; adaptation du matériel végétal ; Maîtriser un stress hydrique trop important de la vigne afin d’éviter les risques de blocages de maturité et les éventuels arrêts d’alimentation de la vigne. Plusieurs pistes sont à envisager : Augmenter la capacité de rétention en eau des sols ; Limiter les déperditions d’eau ; Limiter l’évapotranspiration de la vigne ; Irriguer la vigne ; Conduite du chai : Diminuer le pH des vins : Acidification des vins Abaissement du pH par la technologie soustractive Éliminer le sucre des moûts ou l’alcool des vins par la technologie soustractive Réduction de la teneur en sucre des moûts Désalcoolisation des vins Faire ressortir le caractère fruité des vins macération pré fermentaire à chaud Limiter le degré d’alcool en utilisant des levures à faible rendement  Pour en savoir plus 1- Les éléments concrets qui définissent l'évolution climatique 2 variables ressortent dans l’évolution du climat : la température et le régime des précipitations. La température : Le Constat : toutes les mesures faites depuis 1900 montrent une tendance à l’augmentation des températures moyennes de l’année,   Dans le cas de la région bordelaise, les relevées des 30 dernières années indiquent une évolution très nette des sommes de températures annuelles.   Les études prospectives : Pour l’avenir, toutes les prévisions et études prospectives concluent à la poursuite de l’augmentation moyenne des températures annuelles. Les divergences apparaissent sur l’amplitude de cette augmentation : les scénarios pour la fin du siècle (2100) vont d’une augmentation de 1,5°C à 5°C de la température annuelle moyenne. Ces différences s’expliquent par l’incertitude qu’à la communauté scientifique sur la capacité de la population mondiale à maîtriser ou non ses émanations de gaz à effet de serre.   Les régimes des précipitations : Il est difficile de déterminer s’il y a une tendance allant dans le sens d’une augmentation ou au contraire d’une baisse des précipitations moyennes annuelles. En revanche, il semble que l’on se dirige vers des évolutions du type : des pluies plus fortes et plus concentrées des périodes sans pluies sur des périodes plus longues 2- Principales conséquences de l’évolution climatique sur la vigne et les raisins L’évolution climatique touche aussi bien le cycle végétatif de la vigne que les caractéristiques physico-chimiques des raisins et des moûts. Conséquences sur le cycle végétatif de la vigne : la précocité ► Ce qui faut retenir : L’évolution climatique aboutie à un cycle végétatif de plus en plus court, avec des stades phénologiques plus précoces dans l’année. Cette précocité est plus ou moins marquée en fonction des cumuls de températures tout au long du cycle végétatif et des éventuels blocages végétatifs en cas de températures trop élevées ou stress hydriques trop importants. ► Pour en savoir plus : Ce raccourcissement du cycle végétatif est particulièrement visible sur l’évolution des dates de vendanges qui sont de plus en plus précoces. Cette précocité est particulièrement prononcée depuis la fin des années 1980.   Les travaux réalisés dans le cadre du projet ARVICLIM permettent d’établir une corrélation très précise entre la température moyenne pendant le cycle végétatif et les dates de vendanges. Ainsi, 1 degré moyen supplémentaire abouti à une avancée de 10 jours de la date de récolte. Conséquences sur la qualité des raisins, des moûts et des vins : perturbation sur l’équilibre des composés du raisin ► Ce qui faut retenir : Les principales conséquences relevées ces dernières années sur la qualité des raisins et des moûts : o    une augmentation des degrés alcooliques potentiels o    une baisse de l’acidité totale (et une augmentation du pH) o    une perturbation de la synthèse des composés phénoliques en fonction des années. o    une évolution décalée des critères de maturité avec découplage des maturités alcooliques, aromatiques, phénoliques et tanniques. Le pH élevé va avoir plusieurs conséquences, notamment en favorisant le développement d’un plus large spectre de micro-organismes : o    Allié à une augmentation des degrés alcooliques potentiels, les Brétanomyces sont avantagées au détriment de Sacharomices, la levure naturelle des fermentations alcooliques o    le pH élevé favorise également le développement des Brétanomyces au détriment des bactéries lactiques lors des fermentations malolactiques o    le pH élevé diminue la part active du SO2 vis-à-vis de la protection microbiologique des vins o    le pH élevé réduit le tampon redox du vin Enfin, l’absence de froid naturel en hiver dans les chais va rendre plus difficiles les stabilisations tartriques des vins. ► Pour en savoir plus : Augmentation des degrés alcooliques potentiels Depuis plus de 20 ans, on constate une augmentation de la richesse en sucres des moûts et ceci, dans toutes les régions viticoles de France. Le graphe suivant est une illustration évidente de cette augmentation pour un échantillon constant de 1 million d’hectolitres produit en Languedoc Roussillon entre 1984 et 2006.     L’augmentation moyenne est de 1,8° d’alcool potentiel, passant de 11,2° à 13° de moyenne en 22 ans. Cette augmentation est sans doute liée à différents facteurs (baisse des rendements, amélioration des façons culturales, optimisation des maturités) mais la somme de ces éléments n’explique pas à eux seuls cette augmentation du degré potentiel. D’autant que cette augmentation se fait parallèlement à une avancée très significative des dates de vendanges. Baisse de l’acidité totale et augmentation du pH La baisse de l’acidité est un constat qui est fait sur l’ensemble des vignobles de France. Le graphe suivant est une illustration de cette baisse. Sur le même échantillon constant de 1 million d’hectolitres produit en Languedoc Roussillon entre 1984 et 2006, on note une baisse significative de l’acidité totale, qui passe de 3,9 g/l de H2SO4 à 3,25 g/l de H2SO4 sur les 20 dernières années. Perturbation de la synthèse des composés phénoliques en fonction des années. Il y a 2 facteurs ayant des conséquences inverses sur la qualité et la richesse en composés phénoliques des raisins : les stress hydriques en période végétative (dans la limite d’un non-blocage de l’activité végétale) sont un facteur favorisant la richesse en composés phénoliques ; en revanche, une maturité des raisins qui arrive trop tôt dans l’année est défavorable à la synthèse des composés phénoliques et notamment des anthocyanes (à cause du manque d’amplitude de température jour / nuit suffisamment importante) La tendance générale est à une précocité de plus en plus importante des dates de vendanges ; en conséquence le vigneron sera de plus en plus confronté à des raisins pauvres en composés phénoliques. Evolution décalée des critères de maturité avec découplage des maturités alcooliques, aromatiques, phénoliques et tanniques. La maturation est une somme de processus qui se réalisent en parallèle, et dont les principaux critères sont : le degré potentiel alcoolique, le niveau d’acidité, le niveau de composés phénoliques, notamment les anthocyanes et flavones le niveau de tanins et leur qualité le niveau de composés aromatiques présents dans les grains, soit sous forme libre (terpénols) soit sous forme fixée (précurseurs d’aromes). Tous ces éléments vont participer à la couleur, la structure, l’astringence, le potentiel de conservation. Un déséquilibre, une absence, ou une mauvaise qualité de ces composés vont participer aux défauts des vins : amertume, dureté, maigreur. La maturité optimum est déterminée en prenant en compte l’ensemble de ces critères : l’analyse du degré potentiel et de l’acidité totale, la dégustation des baies pour apprécier la maturité phénolique et l’observation et la dégustation des pépins pour apprécier la qualité des tanins. La date de vendange est déterminée au croisement de l’optimum de maturité sur ces différents critères. En année normale, il y a corrélation des optimums.   En année chaude, comme 2003, on constate un découplage des maturités. En années où les moyennes de température pendant le cycle végétatif sont plus élevées, la maturité du degré alcoolique et aromatique est très précoce, et la maturité des pépins (tanins) est plus lente.   En conséquence, la programmation de la date des vendanges nécessite de faire un choix entre une maturité optimum de l’un des critères au détriment d’un autre. Ce phénomène est particulièrement observé sur des cépages réputés précoces dans la région où ils sont cultivés, comme le merlot pour la région Bordelaise. Augmentation du spectre de micro-organismes indésirables susceptibles de se développer dans les vins et perte d’efficacité du SO2 actif L’évolution climatique aboutie a des raisins ayant des potentiels alcooliques et des pH de plus en plus élevés. Or, plus le pH augmente, et plus l’éventail de micro-organismes susceptibles de coloniser et se développer dans les moûts et les vins est large. Ainsi, le milieu offert par les moûts et les vins a fortes teneurs en alcool et les pH élevés favorisent les Brethanomices au détriment des Saccharomyces en phase de fermentation, et au détriment des bactéries lactiques en phase de fermentation malolactiques. En outre, la part de SO2 actif est directement liée au pH du vin. Ainsi, plus le pH est élevé, moins l’activité de protection contre les micro-organismes du SO2 sera efficace. 3- Solutions raisonnées et raisonnables à envisager dans la conduite du vignoble et les opérations au chai L’évolution du climat est une certitude. Elle est principalement caractérisée par une augmentation des températures moyennes dans les années à venir. En outre, il y a de très fortes suspicions concernant une perturbation du régime des précipitations. En conséquence, il est nécessaire d’envisager une adaptation de certaines pratiques, tant au vignoble qu’au chai. Des pratiques, qui peuvent se justifier sur le plan technique, sont susceptibles d’être non compatibles avec les dispositions de certains décrets de production, certains projets de cahier des charges élaborés dans le cadre de la réforme des agréments, ou encore la réglementation viti-vinicole européenne. Une harmonisation du cadre réglementaire est sans aucun doute indispensable pour permettre une évolution des pratiques autorisées tant à la vigne qu’au chai. Conduite du vignoble : retarder le cycle végétatif de la vigne ► Ce qui faut retenir : Dans le contexte de l’évolution climatique (augmentation des températures et modification des régimes de précipitation), la conduite du vignoble doit s’intéresser à : Allonger le cycle végétatif de la vigne afin de maîtriser la précocité des maturités en évitant que celles-ci n’interviennent trop tôt dans l’été. L’accumulation de plusieurs actions peut être envisagé  : l’adaptation des techniques de conduite du vignoble : diminution du rapport feuilles /fruits ; gestion raisonnée du potentiel de rendement ; limitation du défeuillage du cordon de raisin ; la modification structurelle du vignoble à l’avenir réduction de la densité de plantation ; adaptation du matériel végétal ; Maîtriser un stress hydrique trop important de la vigne afin d’éviter les risques de blocages de maturité et les éventuels arrêts d’alimentation de la vigne. Plusieurs pistes sont à envisager : Augmenter la capacité de rétention en eau des sols ; Limiter les déperditions d’eau ; Limiter l’évapotranspiration de la vigne ; Irriguer la vigne ; ► Pour en savoir plus : Allonger le cycle végétatif de la vigne en adaptant les techniques engagées au vignoble Sur le plan de la conduite du vignoble, il n’existe pas une solution « miracle » simple à mettre en œuvre et facile à maîtriser permettant de contrecarrer les effets de l’évolution climatique. Néanmoins, il est possible d’appliquer une somme de petites actions cumulées qui permette de retarder le cycle végétatif de la vigne, pour autant que les conditions de l’année le nécessitent, tout en étant vigilant à la maîtrise de la vigueur : Diminuer le rapport feuilles / fruits : Ce rapport est établi aujourd’hui entre 1 et 1,5 m² de Surface Foliaire Exposée (SFE) par kilogramme de raisins en fonction de la région viticole. Une baisse de ce rapport entraîne un retard végétatif dès la véraison. La diminution de ce rapport feuilles / fruits peut s’obtenir par rognage, de manière à réduire la hauteur de la haie foliaire. Néanmoins, il faut raisonner cette opération, car un rapport feuilles / fruits trop faible a pour conséquence une baisse qualitative de la maturation. En outre, on observe des difficultés d’accumulation des sucres dans les parties pérennes, en particulier les racines, qui induisent des accidents physiologiques du type chloroses dans les années consécutives. Enfin, dans le cadre de la réforme des agréments, certains projets de cahiers des charges prévoient de cadrer très précisément le rapport feuille / fruit : dans ce cas, ce paramètre ne pourrait être un levier exploitable pour moduler la précocité de la vigne. Augmenter le potentiel de rendement à la taille puis engager ultérieurement l’élimination des rameaux et des raisins excédentaires : Le fait de conserver jusqu’à la véraison une charge de rameaux et de raisins plus importante que la norme recherchée permet de ralentir le cycle végétatif. En pratique, cela consiste à opérer une taille plus longue et un ébourgeonnement moins sévère. Puis éliminer au dans les 15 jours de la véraison les grappes (vendanges en vert) et les rameaux en excédent. On sait que les opérations de vendanges en vert sont coûteuses en main d’œuvre et la réalisation de cette opération par intervention mécanique ou chimique n’est pas envisageable à ce stade. Certains types de taille permettent une suppression d’une partie des rameaux fructifères moins coûteuse. Ainsi, avec une taille longue de type guyot, la pré taille de la partie terminale de la branche à fruit (long bois) qu’on laisserait sécher sur le cep représente une opération peu exigeante en terme de main d’œuvre. En revanche, en taille courte (cordon, gobelet), la suppression anticipée des rameaux surnuméraires est plus complexe et plus coûteuse. Limiter le défeuillage du cordon de raisin : L’effeuillage de la zone des grappes entraîne une réduction de l’acidité des moûts, en particulier au niveau de l’acide malique, alors même que la précocité des maturités liées au réchauffement climatique entraîne déjà un manque d’acidité. L’effeuillage devra donc être particulièrement raisonné dans les années à venir : engager un effeuillage tardif (début véraison), le limiter au niveau du cordon de raisins et l’envisager d’un seul côté, en conservant le feuillage coté soleil levant. Allonger le cycle végétatif de la vigne en modifiant structurellement le vignoble En cas de renouvellement du vignoble, certaines actions peuvent être envisagées : Densité de plantation plus faible : L’augmentation de la distance interligne des rangs de vigne et donc la baisse de la densité de plantation combinée à de faibles hauteurs de végétation sont des moyens avérés de rallonger le cycle végétatif et donc de freiner la maturation. Bien sûr ceci ne peut s’envisager que dans la limite des décrets d’appellation. Une réflexion sur ce sujet devra vraisemblablement être débattue au sein des instances de décisions concernant les densités de plantation. Matériel végétal : Dans le contexte d'une évolution climatique caractérisée par une augmentation des températures, ce sont les cépages les plus précoces qui ont des comportements les plus marqués. Quelques exemples : pour l'Aquitaine : le Merlot et le Sauvignon. Pour le Languedoc-Roussillon : la Syrah. Ce sont naturellement eux qui ont des réactions les plus marquées vis-à-vis de l'évolution climatique avec une surmaturité plus ou moins importante selon les années. Sur le plan variétal, pour répondre aux évolutions climatiques, 2 voies sont à explorer : -    Conserver les cépages traditionnels et jouer sur : o    - des clones plus tardifs (soit une nouvelle donne d'expérimentation puisque jusqu'ici la tendance était à la recherche de clones plus précoces) o    des portes-greffes plus tardifs (mais dans ce cas, attention à l'expression de vigueur qui est souvent associée) Cette voie implique l'exploitation des conservatoires sur le critère sélectif précoce/tardif. -    Changer de cépages, notamment pour les parcelles les plus précoces, et réserver les cépages précoces aux parcelles les plus tardives. Maîtriser le stress hydrique de la vigne Le stress hydrique peut se définir comme le rapport entre la quantité d'eau nécessaire à la croissance de la plante et la quantité d'eau disponible dans son environnement, sachant que la réserve d'eau utile pour la plante est la quantité d'eau du sol accessible par son système racinaire. Il n’y a pas de conséquences systématiquement négatives du stress hydrique. Certaines observations montrent même une corrélation entre une richesse en composés Il y a donc 3 actions complémentaires à mener sur le plan de la conduite du vignoble pour maîtriser le stress hydrique : Augmenter la capacité de rétention en eau des sols : Il s’agit de favoriser la réserve utile des sols, c'est-à-dire la capacité de rétention en eau afin que les racines puissent exploiter pendant la période végétative le maximum d’eau des précipitations. Plusieurs actions complémentaires peuvent être envisagées : -    Décompactage des sols (et non pas sous solage), au minimum un rang sur deux avant le début de l’hiver. -    Equilibrer le complexe argilo humique par des apports raisonnés de matière organique. En outre, les apports de matière organique permettent de contrer les carences azotées qui sont de plus en plus constatées dans les moûts et rendent les fermentations difficiles. Limiter les déperditions d’eau Plusieurs actions peuvent être engager, qui limiteraient les déperditions d’eau de la réserve utile des sols : -    un travail de surface au printemps, après les risques de gel et ce jusqu’à la fin de l’été, permettrait de couper les remontées capillaires (notamment sous le rang pour les vignes enherbées). -    Pour les vignes enherbées, o    gérer l’engazonnement 1 rang sur 2. Alterner d’une année sur l’autre l’enherbement du rang et travail du sol sur l’autre rang. Ceci pose la question de l’enherbement naturel, dont il est plus facile d’envisager une destruction chaque année. o    engager des tontes à raz pour limiter l’évapotranspiration de l’herbe o    renvoyer les résidus de tonte sous le rang pour préserver de l’évaporation, l’eau qui remonte par capillarité sous le rang o    en cas de stress hydrique trop important, diminuer la concurrence hydrique de l’enherbement en défoliant le gazon ou même en retravaillant entièrement le rang. -    Possibilité d’appliquer un mulch sous le cavaillon à base de cellulose, pour préserver de l’évaporation, l’eau qui remonte par capillarité sous le rang Limiter l’évapotranspiration de la vigne La demande en eau de la plante est déterminée par le niveau de transpiration ou évapotranspiration, qui se déroule au niveau des stomates se trouvant sur les feuilles. Or c'est également par ces stomates que le gaz carbonique (CO2) pénètre dans les feuilles où il est utilisé pour la synthèse de sucres dans le processus de photosynthèse. La plante pratique une transaction de type eau contre carbone : c'est lorsque le CO2 pénètre par les stomates que l'eau de la plante s'échappe massivement. Cette transpiration nécessaire explique donc pourquoi les plantes ont des besoins en eau si importants par rapport à leur taille. Plusieurs solutions peuvent être envisagées : -    Éliminer les pampres et les anticipés afin de limiter les surfaces de feuilles qui participent à l’évapotranspiration sans apporter de gain significatif à l’activité photosynthétique de la vigne ; -    Appliquer sur la partie végétative de la vigne des solutions qui en plus d’une action engrais sont susceptibles de limiter l’évapotranspiration de la vigne au niveau des stomates : o    calcium en nano particules, o    produits osmos protectants à base d’algues o    Potassium Irriguer la vigne Compte tenu du changement climatique et les hypothèses émises sur son évolution, la maîtrise de la réserve utile devra passer dans les années à venir par un apport maîtrisé et raisonné d’eau à la vigne. Il y a deux enjeux : -    une bonne gestion du stress hydrique est un facteur qualitatif : un manque d’eau trop important abouti a un blocage du cycle végétatif alors qu’un léger stress hydrique ne fait que ralentir le cycle de la vigne, propice à retarder la maturation. En outre, un léger stress hydrique favorise la synthèse des composés phénoliques. -    La gestion et la répartition de l’eau dans chaque bassin versant seront un enjeu de plus en plus important dans les années à venir. C’est pourquoi le développement dès maintenant de modèle de suivi et de réseaux de mesure des contraintes hydriques est très important, avec notamment : o    des méthodes et outils de diagnostic de la contrainte hydrique o    des techniques d’irrigation adaptée à la vigne o    l’évolution de la réglementation en matière d’irrigation des vignes   b- Conduite du chai :     ► Ce qui faut retenir : Dans le contexte de l’évolution climatique, les caractéristiques des raisins et des moûts qui sont donnés à vinifier vont continuer à évoluer. Des actions peuvent être envisagées pour rééquilibrer les valeurs de certains critères à des seuils plus adaptés. o    Diminuer le pH des vins :     Acidification des vins     Abaissement du pH par la technologie soustractive o    Éliminer le sucre des moûts ou l’alcool des vins par la technologie soustractive     Réduction de la teneur en sucre des moûts     Désalcoolisation des vins o    Faire ressortir le caractère fruité des vins par macération pré fermentaire à chaud o    Limiter le degré d’alcool en utilisant des levures à faible rendement ► Pour en savoir plus : Diminuer le pH des vins Avec l’évolution climatique, on constate des vins présentant des acidités plus faibles et des niveaux de pH plus élevés. Or l’acidité joue un rôle important sur les caractéristiques organoleptiques des vins. En outre, les pH élevés favorisent les phénomènes d’oxydation et les développements microbiens indésirables. C’est pourquoi les techniques visant à amener le pH à des valeurs conformes sont à envisager : Acidification des vins Dans le contexte réglementaire actuel, l’acidification est une opération difficile à maîtriser et la prédiction du pH résultant peut être approximative. C’est pourquoi c’est une opération délicate. Abaissement du pH par la technologie soustractive Des procédés électromembranaires sont en cours d’expérimentation. Elles permettent d’extraire les charges cationiques des vins, cause de pH trop élevés. Les règles œnologiques de ces procédés restent à établir en Europe.     Éliminer le sucre des moûts ou l’alcool des vins par la technologie soustractive L’enjeu de la mise au point des procédés technologiques est de parvenir à éliminer suffisamment de molécules d’éthanol tout en gardant les qualités originelles des vins traités, avec des coûts de production qui ne nuisent pas à la compétitivité. Les traitements thermiques peuvent avoir des conséquences négatives sur les vins. La réduction de la concentration en éthanol peut s’accompagner conjointement du risque de l’élimination de composés volatils dont certains peuvent avoir un rôle déterminant sur qualité organoleptique du vin. En Europe, l’image du fractionnement fait débat, en considérant qu’après une étape de séparation de phase, les produits obtenus ne correspondent plus à la définition du vin, en particulier si les fractions obtenues doivent circuler pour subir une autre étape de traitement afin de rétablir la composition initiale. C’est sans doute pourquoi la réglementation en matière de techniques soustractives est encore très rigide. Réduction de la teneur en sucre des moûts : Les vendanges trop riches en sucre amènent non seulement des degrés alcooliques très élevés, mais peuvent également entraîner des difficultés dans la gestion des fermentations. De nouvelles techniques existent ou sont en cours d’expérimentation pour réduire la teneur en sucre des moûts. Les procédés appliqués sur moûts sont réputés moins pénalisants que lorsqu’ils s’adressent au vin. En revanche, toute intervention supplémentaire pendant les vendanges est susceptible de nuire à la bonne organisation du chai. Désalcoolisation des vins Il existe plusieurs techniques permettant d’éliminer une partie de l’éthanol des vins : l’osmose inverse, l’évaporation à plateaux tournants (Spining Cone Column), les contacteurs à membrane ou encore la distillation sous vide, technique en cours d’expérimentation. Ces techniques demandent de gros moyens technologiques et toutes ne sont pas autorisées en Europe.   Faire ressortir des caractères fruités par la macération pré fermentaire à chaud La thermovinification consiste à opérer une macération préfermentaire à chaud. Cette technique qui favorise les notes fruitées. C’est une technique onéreuse qui demande de gros moyens technologiques. Agir sur les fermentations en utilisant des levures à faible rendement Beaucoup d’expérimentations sont en cours, certaines mettant en œuvre des levures hybrides, d’autres des levures autres que saccharomyces. Néanmoins, les levures qui ont peu de rendement alcoolique ont souvent une faible tolérance à l’alcool. D’autre part, ces levures sont exigeantes et demande des conditions optimums en terme de régulation thermique et de disponibilité de ressources azotées pour mener les fermentations à leur terme. Cette piste n’offrira vraisemblablement pas de solutions à court terme pour les prochains millésimes.   Conclusions : Par Gérard LAURENT, Président de la Commission Innovation et Technologie des Vignerons Indépendants de France. Une année chaude, c'est plutôt une "bonne année" et c'est la tendance depuis une vingtaine d'années, indiquait Bernard Séguin (INRA Avignon) dans une interview publiée en octobre 2006. En effet, de tout temps, les efforts de la recherche, de l’expérimentation et de la production se sont portés à favoriser la maturité des raisins. L’évolution climatique est donc, pour l’instant, une bonne chose : des températures moyennes plus élevées qui favorisent des raisins plus sucrés et moins acides. Des régimes de précipitation marquant des périodes de stress hydrique plus marqués qui peuvent dans une certaine mesure favoriser des vins colorés et complexes sur le plan aromatique. Sans parler de la chaptalisation, nécessaire lors des années dites difficiles par manque de soleil et de maturité des raisins, qui est une pratique à laquelle, nous, vignerons avons eu de moins en moins besoin de recourir depuis ces 10 dernières années. Mais dans cette même interview, Bernard Séguin s’empressait de préciser : "C'est bon parce qu'on est dans la gamme d'un ou deux degrés de plus, mais quand vous allez au-delà, vous ne savez plus trop ce qui peut arriver". Or, tous les scénarios et modèles scientifiques présentés par Joël ROCHARD (IFVV) lors de cette journée technique concluent, sans aucune ambiguïté, à une poursuite de l’évolution climatique marquée par des températures moyennes annuelles qui pourront augementer de 1,4 à 5,8° C d’ici 2100, c'est-à-dire à l’échelle de la viticulture : demain. Les conséquences sur le cycle végétatif de la vigne et la qualité des raisins sont parfaitement connues. Elles sont constatées aujourd’hui dans des régions qui présentent des cépages en limite de précocité : la Syrah en Languedoc-Roussillon, le Merlot en région bordelaise. Quelque soit notre région viticole et les cépages cultivées, nous devons prendre conscience que cette évolution nous concerne tous : les problèmes de surmaturité, manque d’acidité, découplage des critères de maturité eu encore blocage de cycle végétatif rencontré dans certaines régions, sont les problèmes que tout vigneron aura à gérer dans les prochaines années, au regard de l’évolution climatique. En définitive, c’est sans doute une évolution de nos mentalités que nous devons opérer : de tout temps, nos efforts ont porté à favoriser la maturité de nos raisins. Aujourd’hui, nous entamons une nouvelle aire : l’évolution climatique faisant, dans un délai de moins de 50 ans, beaucoup de nos cépages vont se trouver en limite de précocité : pour 1°C de température moyenne gagnée, les vendanges sont avancées de 10 jours : nos efforts devront se porter à maîtriser cette précocité en freinant la maturité. Pour ce faire, nous disposons de pistes pratiques que nous ne devons pas négliger : elles ont été largement développées lors de cette journée technique par nos différents intervenants. Il n’y a aucune solution individuelle satisfaisante, mais encore plus qu’avant, le raisonnement de nos pratiques viticole et œnologique sera la clef de notre adaptation. Mais pour que nous puissions faire évoluer ces pratiques, il faudra également que la réglementation évolue sur le plan européen. Plus proche de nous, la rédaction en cours des cahiers des charges de production établis dans le cadre de la réforme des agréments, devront impérativement prendre en compte le nouvel environnement climatique des prochaines années : les solutions techniques qu’offres l’irrigation raisonnée, la baisse des densités de plantation, la baisse du rapport feuille / fruits ne doivent pas être des pratiques interdites. Mais à terme, ceci ne sera pas suffisant : c’est pourquoi il est important que dès à présent, la recherche et l’expérimentation s’intéressent aux solutions pratiques à mettre en œuvre à l’horizon 2100 : porte-greffes, clones, cépages, densité, irrigations, opérations culturales, technologies soustractives de sucre ou d’alcool, acidification, etc. Un beau challenge collectif pour la filière toute entière ! Réagir à cet article